一開始，路路媽咪以為只要把所有的材料丟進麵包機裡，只要打出薄膜，就可做出好吃的麵包。但是，路路媽咪試了好多次，都無法做出路路媽咪心目中即柔軟又有彈性的麵包。所以，路路媽咪開始研究，才發現，原來麵糰背後的學問可大了﹗
麵包有分﹕
（1）軟式麵包
軟式麵包的特色是質輕,體積膨大,組織鬆軟具彈性,深為消費者的喜愛,業者為因應消費者的口味,在配方及口味上多加變化,如常見的起司麵包、小餐包、各式甜麵包和調理麵包等均屬之。軟式麵包通常含有較多的水分、油脂及糖分,這是與硬式麵包不同之處。
（2）硬式麵包
此類麵包內部組織較為紮寶、口感也實在偏硬,完全不同於軟式麵包的柔軟膨鬆感,具有濃郁的牛奶蛋香味,水分較少,保存期限長,既經濟又方便。如常見的牛奶雞蛋麵包,木材麵包,芝麻辮子麵包,貝果等。
（3）脆皮麵包
脆皮麵包可說是屬於硬式麵包的一種,唯表皮具有「鬆」「脆」而得名,食用時,外表有一層脆皮,鬆脆麥香味,內部組織柔軟並帶有韌性,越嚼越香,「法國麵包」即是最具有代表性的產品。
（4）鬆質麵包
鬆質麵包作法上包含很多層的油脂,疊在麵糰個夾層中間,經過烘烤,產生層次酥鬆效果。製作成本偏高,售價比一般常見的麵包貴,但成品外觀層次分明,表皮鬆脆,內部組織柔軟,有濃郁奶油香味,屬於高級麵包,深受消費者喜愛。例如丹麥土司,丹麥式麵包,可頌等。
最重要的是這些發酵方式。
發酵的方式﹕
（1）直接法
秤料-->全部放進缸中攪拌-->基本發酵約1小時-->切割滾圓-->中間發酵約10~15分-->包餡整形-->最後發酵約45分~1小時-->烤培。直接法是最簡單的麵團製作方式，用在甜麵包與丹麥麵包的製作，由於一次攪打較多的麵糰，因此麵糰變化較慢，可以慢慢觀察麵糰變化的過程。
（2）中種法
中種麵糰操作內容：
酵母先以部分的水溶解，其餘材料加入一起揉至材料均勻即可。將麵團略滾圓，放室溫下基本發酵約4小時。製作中種麵糰，4小時後再製作主麵糰。中種法和快速法的發麵時間差不多，雖然製作方式較為繁複，但是風味卻比快速法濃郁許多，是目前最常見也最基本的製作方法。
（3）湯種法
將麵粉加入不同溫度的熱水，使其糊化。此糊化的麵糊稱為湯種，湯種再加入麵包用的其他材料，經製作而成的麵包稱為湯種麵包，此種麵包的澱經過糊化使吸水量增多，因此麵包組織能長時間保持柔軟綿細，口感結實不乾澀、更Q、更醇、更有彈性。
（4）老麵法
老麵以低溫在冰箱中放置2.3天，發酵完成後加入全部的麵包材料，發酵的味道較為香醇，老麵可以放置冰箱中不必擔心脫水變乾或過度發酵。
路路媽咪要試試各種不同的發酵方式，看看做出來的麵包有什麼不同。
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